Cada vez mais os hotéis, restaurantes e amantes de vinho em todo Brasil procuram ter em sua carta de vinhos, produtos que satisfaçam os mais diversos paladares, desde o simples apreciador, até o mais sofisticado cliente, de paladar treinado e refinado. Um momento a dois num ambiente especial, um vinho para harmonizar com um belo e delicioso jantar, momentos especiais e inesquecíveis. Parte daí a importância da realização de uma boa compra e da correta armazenagem dos vinhos.
O mais importante diz respeito ao conhecimento sobre o tipo do vinho e as cepas (tipos de uvas: chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, entre outros) com as quais os vinhos são elaborados. Alguns tipos têm a capacidade de fornecer longevidade ao vinho, já outros tipos são indicados apenas para a elaboração de vinhos jovens. Ao identificar o tipo do vinho ou cepa com a qual a bebida é elaborada, o próximo passo é observar o ano da safra ou vindima (ano em que as uvas empregadas na elaboração daquele vinho foram colhidas). Não há motivo para que o produtor não ponha esta informação no rótulo. O único motivo é quando se mistura várias safras na intenção de resolver problemas de uma safra ou outra e melhorar um vinho. O resultado em geral é um vinho ruim. Barato, mas ruim. Portanto evite vinhos que não tenham o ano claramente estampado no rótulo. A escolha da nacionalidade do vinho é estratégica para a venda, os italianos, franceses, alemães, chilenos, sul-africanos, portugueses, espanhóis, todos destaques nas cartas de vinhos.
Fundamental também é procurar em cada compra uma boa relação qualidade x preço, a qual pode ser propiciado tanto por uma simples garrafa de R$ 35 quanto por uma preciosidade de R$ 3.500 (ou muito mais). Alguns vinhos, por mais caros que sejam, revelam na taça que valem cada centavo investido, afinal, é isso que caracteriza uma boa compra. Por outro lado, existem vinhos bem acessíveis, cuja qualidade é superior ao valor pago.
Os vinhos não sobem somente de preço, eles têm aumento na complexidade, potência, estrutura, e mesmo que você não faça a menor ideia do que isso significa, seu paladar sabe. Muitos vinhos de maior valor possuem mais taninos, e, portanto são mais ‘secos’ ou ‘ásperos’ como são definidos.
As grandes lojas especializadas hoje principalmente pela internet (ou enotecas) e as importadoras são os melhores locais para se adquirir vinhos para um hotel ou restaurante, nelas existe sempre um profissional qualificado, a quem podemos consultar sobre combinações, vinhos e preços. Busque locais onde haja variedades de vinhos, alta rotatividade, assim sua chance de comprar um vinho armazenado em condições impróprias será quase nula, isso explica o bom desenvolvimento do comercio pela Internet que abrange milhares de pessoas. Os catálogos das importadoras são uma ótima fonte de pesquisa sobre a origem e as características do produto. Alguns são tão bons e completos que valem como leitura.
Esteja aberto a sugestões dos vendedores das importadoras e crie uma relação de confiança com estes profissionais que podem ajudar muito na escolha. Além disso, toda loja importante tem sua divisão de e-commerce.
Praticamente todo rótulo tem uma resenha escrita na web. É uma espécie de catálogo digital, onde se pode pesquisar pelo produto, região, país, uva, safra e até pontuação da crítica, para quem acha isso um fator importante na hora da compra.
O vinho não é pasteurizado como a cerveja, nem artificial como um refrigerante, ele é protegido por uma rolha porosa que troca oxigênio com o ambiente e é sensível ao calor. Procure armazenar os vinhos sempre deitados, assim a rolha se mantém umedecida e não criará dificuldade quando se for abrir a garrafa. Quando a garrafa está na posição horizontal, a rolha é molhada pela bebida e expande-se diminuindo a porosidade e impedindo a entrada de ar. Esta rolha tem que estar sempre úmida. Se a garrafa ficar muito tempo de pé, a rolha seca, o oxigênio entra muito rápido, resultando na oxidação do vinho e a danificação do mesmo.
Garrafas que são vedadas com rolhas feitas de material sintético podem ser armazenadas na posição vertical, uma vez que estas rolhas não porosas, assim como a sua elasticidade, sofre influência do contato com a bebida, mas infelizmente os fabricantes ainda não indicam nos rótulos ou contra-rótulos dos seus vinhos, se fazem uso deste tipo de rolha.
Cada vinho tem uma temperatura ideal: 15° C para vinhos tintos leves, 18° C para tintos encorpados. Os vinhos brancos leves e espumantes serve-se na temperatura de 7° C e os encorpados em 11° C, assim não se perdem os aromas e sabores do vinho branco. O ideal em um estoque do hotel ou restaurante é que seja climatizado ou que esteja num ambiente não exposto a temperaturas acima de 20º C, que não haja incidência de sol sobre as garrafas e nem trepidação. A umidade interna deve ficar em torno de 70% a 75%.
Os vinhos brasileiros vem se destacando cada vez mais no cenário nacional e internacional, produtores de vários lugares do Brasil (Serra Gaúcha, Vale do São Francisco, Paraná, Minas Gerais, Santa Catarina) estão desenvolvendo cada vez mais a qualidade de seus vinhos, tornando-se mais competitivos com os vinhos importados. Muitos deles já receberam prêmios no exterior em degustações feitas ‘às escuras’. Prestigie o Brasileiro!
#Sommelier
Raphael Luchiari
Sommelier